Küpsetamine, kiire ja aeglane

Eurooplased on nii moes edasi. Kuigi Ameerika Ühendriikide inimesed vaidlevad endiselt karastusjookide suuruse ja Big Maci kalorite märgistamise pärast, tegeleb Euroopa Liit juba kemikaaliga, millest paljud meist pole kunagi kuulnud: akrüülamiidiga. Tõenäoline inimeste kantserogeen avastati toidus alles 2002. aastal. Ma isegi ei tea, kas ma hääldan seda õigesti, kuna olen seda näinud ainult trükisena. (uh-krill-ah-mide? See tundub õige.) Vaatamata sellele, et EL on viimase kümnendi jooksul töötanud akrüülamiidi taseme vähendamise nimel toidus ja kogunud iga -aastaseid andmeid liikmesriikide akrüülamiidi suhtes haavatavate söödavate ainete kohta, on see suhteliselt ebaselge. Selline uuenduslik uuendus!


Maillardia headus. Pilt: Bryan Ochalla.

Ainus viga on see, et asjad ei lähe nii hästi. Ajakirja andmetelLoodusviimane Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) aruanne näitab, et 6–17% toiduainetest on endiselt vastuolulise kemikaali ebameeldivalt kõrgel tasemel testitud ja mitte kõik liikmesriigid ei ole võrdselt nõuetele vastanud (25 riigist õnnestus üle anda vaid 16 andmed aastas).


Juhul, kui olete üks paljudest akrüülamiidi mittetundvatest ameeriklastest, lubage mul teile anda teavet selle euro murettekitava kemikaali kohta. Akrüülamiid ei ole spetsiifiline ühele mandrile ega toiduainetele. See on ka tööstuslik kemikaal (EPA reguleerib selle taset joogivees) ja sigaretisuitsu komponent. Akrüülamiidi kalduvus tekitada laborirottidel kasvajaid pälvis 1994. aastal märke “tõenäoline kantserogeen”*. Seejärel avastasid teadlased selle 2000. aasta alguses teatud toiduainetes ja leidsid kiiresti probleemi allikaMaillardi reaktsioon- suhkrute ja aminohapete keemiline koosmõju kuumutamisel muudab toidu pruuniks ja muutub üldiselt maitsvaks. Rohkete suhkrute ja aminohapete, näiteks asparagiini sisaldavate toitude kuumtöötlemine (nt praadimine, röstimine, küpsetamine), nagu asparagiin (jah, see on nime saanud spargli järgi), eraldab Maillardi reaktsiooni kõrvalsaadusena akrüülamiidi. Tundlike toitude hulka kuuluvad kartul, teravili ja kohvioad. Rohkem pruunistumist = rohkem akrüülamiidi. Nii et üks ilmne viis taseme vähendamiseks on lihtsalt praadida oma friikartulid ja röstsai röstsaia heledamaks.

Kohv ei armasta sind tegelikult. Pilt: PoYang.

Kuid enne Panini pressi istutamist peaksime ehk kaaluma, kui kantserogeenne akrüülamiid on. Kahjuks pole selle lahendamine lihtne. Muidugi põhjustab see laboratoorsetel loomadel 'vähkkasvajaid', kuid kõrgemal tasemel kui see, mida inimene hinnanguliselt kogeb ainult toiduga. Inimeste uuringud, milles otsiti akrüülamiidi suurema tarbimisega seotud vähiriski, on näidanud rohkem eksimusi kui tabamusi. Ja kuna akrüülamiidi tootmine kipub olema kõige suurem muudel põhjustel ebatervislikes toiduainetes - kõrge rasvasisaldusega ja madala kiudainesisaldusega lemmikute nagu kartulikrõpsud -, võib muutujate eraldamine olla keeruline. Väljaspool vähivaldkonda agahiljutine uuringteatasid, et rasedad naised, kes tarbisid rohkesti akrüülamiidi sisaldavaid toite, sünnitasid väiksema sünnikaaluga lapsi, mis ei olnud täpselt oodatud tulemus, kui friikartuleid peaaegu aastaks kokku panna.

Võib -olla saate lihtsalt põlenud osade ümber süüa? Pilt: Christopher Craig.




Lisaks on toiduvalmistamisel toodetud muid kemikaale, mida on seostatud laboriloomade vähi tekitamisega. Kui te järgite mõnda madala süsivesikusisaldusega dieeti, siis tõenäoliselt ei satu teie söögikordades palju akrüülamiidi, kuid peaksite olema teadlikheterotsüklilised amiinid (HCA) ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH)- kemikaalid, mis tekivad lihale kuumtöötlemismeetodite rakendamisel. Nagu akrüülamiidi puhul, on ka grillitud/praetud/röstitud liha ja vähi suhe inimestel vähem selge kui kristallselge. (Ja veelkord, palju õnne, eraldades kuumusega tekkinud kemikaalide mõju liha enda küllastunud rasvast.) Selle kõrge kuumusega küpsetamise ja vähiühendusega võib siiski midagi kaasneda. Kui vaid oleks aeglasem, õrnem ja vähem kantserogeenne viis toidu valmistamiseks. No on küll. Ütle tere mu väikesele sõbrale…

… Kräpp!

'Tere poisid, kas soovite suppi?' Pilt: noricum.

Okei, ma ei ole kunagi pärgnõule võlgu olnud või seda opereerinud, kuid üks kord helistas mulle mu naabrinaine, sest ta oli otsustanud oma poiss-sõbra juures ööbida, samal ajal kui tema enda korteris olev tassike valmistas aeglaselt mingit hautist. See oli lihtsalt FYI kõne, nii et ma oleksin olukorrast teadlik, kui midagi läheb viltu. Ma ei tea, kuidas hautisel pärast 12 -tunnist toiduvalmistamist läks, aga ma ei kuulnud terve öö piiksust välja. Kindlasti ei saaks te proovida sama asja pannitäie kodukartulitega.


Crockpots-tuntud ka kui aeglased pliidid-töötavad madalatel temperatuuridel ja võtavad seega igaveseks aega, et midagi ära teha (jah, ma olen kannatamatu kokk, mis sellest?). Need on omamoodi Easy-Bake ahju täiskasvanud versioon, kuna nad küpsetavad toitu (lõpuks), vähendades samal ajal kolmanda astme põletuste ohtu. Samuti ei tooda nad tõenäoliselt akrüülamiidi ega PAH -sid jms. Mis võiks valesti minna?

Kahjuks on isegi nii näiliselt kahjutute asjadega nagu krõpsupott probleeme, kuid need asuvad lihtsalt ohuspektri teises otsas. Põhimõtteliselt ei pruugi aeglased pliidid oma sageli keemistemperatuurist madalama temperatuuriga toota piisavalt soojust, et tappa mõned teie toidus varitsevad vastikud asjad. Näiteks soovitab USDA külmutatud liha või linnuliha küpsetusnõudes küpsetada, kuna see ei võimalda piisavalt tegelikku küpsetusaega patogeensete bakterite hävitamiseks. Söögikordade soojendamine ei ole ka hea mõte (jällegi bakterite tõttu, kuigi võite ka nälga surra, oodates, kuni teie toit on valmis).

Toorelt mitte söödav. Pilt: Sanjay Acharya.

Kuid kõige ohtlikum asi, mida oma potti laadida, ei ole valesti sulatatud kana. See on punased oad. Need oad sisaldavad suures koguses ** looduslikult esinevat, kuid toksilist valku, mida nimetatakse fütohemaglutiniiniks või PHA -ks (mitte segi ajada PAH -dega, kuigi segadus tundub üsna vältimatu). Keetmine hävitab toksiini, kuid toidumürgituse puhanguid (tõsiseid seedetrakti sümptomeid, sealhulgas rohkelt oksendamist) on seostatud toores ja keedetud oaga. Krookad võivad madalal temperatuuril hõljuda ainult umbes 75 ° C juures (tunduvalt alla vee keemistemperatuuri - 100 ° C). Mitmed Interneti varjulised nurgad kinnitavad, et alla keemistemperatuuril küpsetatud oad on tegelikultrohkemmürgisemad kui toored. Kuid need kõik viitavad samale allikale - FDA „Bad Bug Booki” varasemale väljaandele, mis ei paku üllatava väite võimalikku mehhanismi ega ühtegi uuringut selle toetamiseks (kena teadus, FDA). Värskendatud väljaandes jäetakse välja potentsiaalne faktoid ja ma ei suuda mõelda ühelegi seletusele peale selle, et „madalal temperatuuril küpsetamine ajab lihtsalt toksiini vihaseks“, nii et ütleme nii, et toores ja keedetud oad on samamoodi ohtlikud. Igal juhul, kui kavatsete tšillit küpsetusnõus valmistada, keetke kõigepealt oad pliidil. Või kasutage lihtsalt konserveeritud.


Seega on praadimine liiga kuum ja aeglaselt küpsetamine liiga külm. Kas midagi on õige? Tundub, et keetmine ja aurutamine ei tooda palju akrüülamiidi ning keetmine hävitab kindlasti teie oamürgid, kui annate sellele piisavalt aega (FDA andmetel vähemalt 30 minutit keetmist, millele eelneb 5 tundi leotamist). Oh, ja alati on mikrolaineahi. Ja kas madala akrüülamiidiga 'mikrolaineahjus küpsetatud' kartul pole sama maitsev kui päris ahjus küpsetatud? Miks, saate isegi leiba teha mikrolaineahjus! Jah? Oh, unusta ära. Vaatamata 1980. aastate kokaraamatutele ei tule mikrolaineahjust kunagi midagi head. Pealegi võib meie toidus peituda lugematu arv muid kahjulikke kemikaale, mida teadus pole veel avastanud. Nagu ma olen juba aastaid rääkinud - millegi allaneelamine on oma olemuselt ohtlik ja me kõik peaksime kohe söömise ja joomise lõpetama. Lihtsalt, et olla ohutu.

* Sõna “tõenäoline” on osa Rahvusvahelise Vähiuuringute Agentuuri (IARC) kasutatavast ametlikust 5-astmelisest klassifitseerimissüsteemist-nagu ka “Tõenäoliselt inimestele kantserogeenne”. See on teisel kohal pärast 'inimestele kantserogeenset', kuid enne 'Võimalikult kantserogeenne inimestele'.

** Teised oad liigist Phaseolus vulgaris - näiteks valged oad - sisaldavad samuti PHA -d, kuid vähem ülekaalukates annustes.