Kas idandatud, leotatud ja kääritatud terad on tervislikud?

Terad on tänapäeval vaieldav toit ja võib-olla mõjuvatel põhjustel. Nad ei ole toit, mis nad olid tuhandeid aastaid tagasi, sadu aastaid tagasi või isegi 50 aastat tagasi.


Kas kõik terad on halvad?

Võib-olla olete sellepärast terad nii vastuoluliseks muutunud, kui teistest riikidest (siin mainitakse tavaliselt Aasiat ja Itaaliat) saavad inimesed neid regulaarselt süüa, jäädes õhukesteks ja elades pika elu. Siin näivad olevat mitmed tegurid, sealhulgas geneetika, muud toitumisalased erinevused ja tohutu erinevus tegelikes terades.

Lisaks - kui teravilja tarbimine on nii kaalu kui ka pikaealisuse kohta oma olemuselt ebaoluline statistika, siis kui soovite statistiliselt kehtivat võrdlust, siis tualettruumi kasutamise ajal kükitamine näib tegelikult üks parimaid ennustajaid …


Isegi tervisekogukonnas on WAPF-i (Weston A. Price Foundation) järgijate ja Paleo / Primal / Low Carb rühma vahel teravilja tervisliku seisundi ja vajalikkuse ning selle üle, kas neid tuleks üldse süüa. Nendes rühmades pole erimeelsusi selle üle, millised terad on terved ja kuidas neid tuleks valmistada.

Ehkki on kindlasti põhjust moodsate terade vältimiseks erinevatel põhjustel, on olemas ka traditsioonilisi valmistamismeetodeid, mida kultuurid on tuhandeid aastaid kasutanud, et aidata vähendada terade mitte nii suurepäraseid omadusi ja muuta need biosaadavamaks. . Nende traditsiooniliste meetodite hulgas on leotamine, tärkamine või kääritamine (või kõigi kolme kombinatsioon).

Mis on leotatud, idandatud või kääritatud terad?

Kõigil teradel on mitmesugused omadused, mis kaitsevad neid taimemaailmas ja võimaldavad neil seemne saamiseks ellu jääda. Loomadel on need kaitseomadused sageli küünised, hambad, teravad okkad, mürgised kihvad jne või võime põgeneda ja vaenlastest põgeneda, kuid taimede kaitseomadused kipuvad olema palju peenemad.

Kuna taimed ei suuda võidelda ega neist mööda hiilida, on nende kaitsemehhanismid vähem märgatavad. Taimedel, nagu mürgine luuderohi või mürgitamm, on ilmsed kaitsemehhanismid nagu nende lehtedel sügelust tekitavad õlid.




Nende merevaiguliste teralainete kaitsemehhanisme on väliselt raskem tuvastada. Neid kultuure söövad loomad sageli, nii et nende kaitse seisneb nende seemnete ('teravili' ise) võimes looma läbida ja teiselt poolt eelviljastatud seemnena, mis on valmis kasvama.

Taimed saavutavad seda gluteeni, teiste lektiinide, ensüümi inhibiitorite ja fütiinhappe kaudu, mis võimaldavad teradel seedesüsteemi läbida, kahjustamata taime. (märkus: fütiinhape kahjustab eriti luude ja hammaste tervist ning seda on seostatud hammaste lagunemisega) Need seedimatud ühendid tagavad taimede jätkuva viljakuse, kuid võivad olla kahjulikud inimestele, eriti suurtes kogustes.

Need looduslikud kaitsvad ühendid taimedes võivad olla kahjulikud inimestele, eriti suurtes kogustes, ja eriti neile, kellel on geneetiline või terviseprobleem. Õnneks on olemas meetodeid, mis aitavad neid kaitsvaid ühendeid lagundada ja muudavad teraviljas olevad toitained seedimise ajal paremini kättesaadavaks.

Leotamine, tärkamine ja kääritamine

Traditsioonilised kultuurid, kus teravilja tarbiti regulaarselt või suures koguses, leidsid võimalusi kahjulike komponentide vähendamiseks selliste meetodite abil nagu leotamine, tärkamine ja käärimine.


Need meetodid on loodud selleks, et teha seda, mida meie keha ei suuda, ja lagundada teraviljas olevaid antitoitaineid (gluteen, lektiin, fütiinhape jne), et need oleksid inimestele paremini seeditavad. Tõendid näitavad, et need meetodid muudavad teraviljas olevad toitained tõepoolest palju biosaadavamaks ja vähendavad toitainetevastaseid omadusi.

Need meetodid põhinevad happelise keskkonna kasutamisel vedelikus terade leotamiseks, konstruktiivses keskkonnas nende leotamiseks ja idanema laskmiseks või protsessile nagu juuretise kääritamine tera keemilise koostise muutmiseks.

Kahjuks ei ole enamik tänapäeval tarbitud teravilju valmistatud ühelgi traditsioonilisel viisil ja paljud kultuurid on tänapäevase mugavuse nimel neist meetoditest suuresti loobunud. Ometi hakkab teadus mõistma nende vanemate meetodite tarkust ja mõistma, et uuemad ja mugavamad töötlemisvormid võivad mitte ainult muuta terad raskemini seeditavaks, vaid võivad aidata kaasa ka mikroelementide puudusele.

Kas leotatud, idandatud ja kääritatud terad on terved?

Toitainete vaatenurgast on sel viisil valmistatud terade toitainete sisaldus palju kõrgem ja toitainetevastane sisaldus madalam kui teradel, mis on jahuks jahvatatud ja küpsetatud, kuid kas neid tuleks süüa?


Jääb küsimus, kas need meetodid vähendavad kahjulikke omadusi piisavalt, et muuta need tänapäevased terad tarbimiseks ohutuks. Kahjuks ei ole hübridiseeritud, tugevalt pihustatud ja töödeldud kaasaegsete teraviljade puhul lihtne vastata ja isegi need traditsioonilised meetodid ei pruugi olla piisavad, et vähendada nende toiduainete kõiki kahjulikke omadusi.

Mark Sisson võtab oma artiklis traditsiooniliselt valmistatud terade kohta kokku leotamise ja tärkamise tagajärjed:

Mõju fütaadile:Kui tera sisaldab fütaasi, deaktiveeritakse osa mineraale siduvast fütiinhappest, kuid mitte palju. Ja kui tera on kuumtöödeldud, mis hävitab fütaasi või sisaldab see alustuseks väga vähe fütaasi, jääb fütiinhape täielikult puutumatuks. Üldiselt ei deaktiveeri ei leotamine ega tärkamine märkimisväärset hulka fütaate.

Toime ensüümi inhibiitoritele:Noh, kuna seeme on asetatud märja keskkonda ja lastud idaneda, on ensüümi inhibiitorid ilmselt enamasti deaktiveeritud. Seedimine on palju parem (toiduvalmistamine parandab seda veelgi).

Mõju lektiinidele:Tõendid on erinevad ja tundub, et see sõltub teraviljast. Näiteks idandatud nisu on kurikuulsas nisu-lektiinis WGA-s äärmiselt kõrge. Nisutera idanedes jääb WGA idanema ja hajub kogu valmis taimes. Teistel teradel tundub võrsumine kasulikum, kuid alati on jääk-lektiine, mis võivad deaktiveerimiseks vajada täiendavat töötlemist.

Mõju gluteenile:Idandamine vähendab teatud määral gluteeni, kuid mitte väga palju. ära loota sellele. Natuke läheb kaugele.

Kääritamise lisamine segule vähendab kahjulikke omadusi veelgi, kuid ei muuda neid täielikult kahjututeks.

Nende toitainete sisaldus kõigis teraviljades seletab ka seda, miks inimesed, kes tervislikel põhjustel nisu väldivad, kuid tarbivad siiski gluteenivaba “ toidul võib endiselt olla terviseprobleeme. Nisu on kindlasti teatud terviseprobleemidega inimeste jaoks teraviljaspektri ohtlikumas otsas, kuid teised kaasaegsed terad pole kauglöögiga kahjutud ja paljud neist on lihtsates tärklistes kõrgemad kui nisu.

Kas me peaksime siis neid sööma?

Kindlasti parandavad need valmistamismeetodid terade toitaineprofiili, kuid see ei tähenda siiski, et idandatud, leotatud või kääritatud terad oleksid sama terved kui kunagi varem või et neid tuleks tarbida suures koguses. Paljud tänapäevased terad on hübridiseeritud suurema saagikusega, kuid vähem toiteväärtusega. Lisaks sellele pihustatakse paljusid teravilju vahetult enne koristamist tugevalt ja need kemikaalid jäävad töödeldud terale või jahule ning traditsioonilised valmistamismeetodid neid ei eemalda.

Kindlasti on terade tarbimisel kõige parem kasutada neid traditsioonilisi meetodeid (eelistatult kõiki kolme) ja jahvatada ise jahu, kasutades iidset teravilja, mis on orgaaniliselt kasvatatud ja hübridiseerimata, et vähendada toitumist.

Samuti on oluline märkida, et terades pole isegi traditsiooniliselt valmistatud toitaineid, mida teistes toiduainetes pole, ja paljud muud toidud on toitainete allikatest kõrgemad kui isegi traditsiooniliselt valmistatud terad. Kuna statistika näitab, et me ei tarbi piisavalt köögivilju, keskenduksin isiklikult toidulisanditele toitainete jaoks rohkemate köögiviljade lisamisele, selle asemel et kulutada lisaaega ja raha traditsiooniliselt valmistatud kvaliteetsete terade valmistamiseks.

Tuleb märkida, et kõigil taimsetel ainetel on omadusi, mis võivad neid mingil viisil inimesele kahjulikuks muuta, kuid neid kahjulikke omadusi on teistes taimedes palju lihtsam vähendada (ristõieliste köögiviljade, näiteks brokoli ja lillkapsas, bataadi koorimine ja keetmine). jne).

Pikaajalised lühiterad pole kaugeltki supertoit, eriti tänapäevased teraviljad, mis on väga töödeldud. Traditsiooniliselt valmistatud terad on kindlasti samm õiges suunas, kuid toitainete osas ei saa neid köögiviljadega võrrelda. Soole- või autoimmuunhaigusega inimestele võivad isegi traditsiooniliselt valmistatud terad olla problemaatilised.

Igaühel, kellel pole toiduga seotud probleeme ja kellel on suurepärane soolestiku tervis, võib leotatud, idandatud või kääritatud teradega suurepäraselt hakkama saada, kuid ma soovitaksin need siiski lisada alles pärast dieedi muude aspektide optimeerimist, köögiviljade tarbimise suurendamist ja valmistamist kindlasti saab piisavalt kvaliteetseid valke ja rasvu.

Samuti on kindel erinevus teraviljas kõrge toitainesisaldusega ainete, nagu nisu, oder jne, ja selliste terade vahel nagu valge riis (mitte pruun riis), mis on loomulikult vabad tugevamatest toitainetest nagu gluteen) ja mida näib olevat mõnevõrra vähem kahjulik.

Teine mainimist vääriv punkt on see, et isegi tärganud, leotatud ja kääritatud terad põhjustavad insuliini kasvu ja võivad suures koguses süües pidurdada kehakaalu langust ja põhjustada muid terviseprobleeme.

Kokkuvõte

  • Jah, need meetodid küll vähendavad kahjulikke omadusi, kuid ei kõrvalda neid. Kuna teraviljad ei ole isegi kõigi nende keerukate valmistamismeetodite puhul endiselt tähtkujulised toitumisallikad, võivad need olla / kahjulikud paljudele inimestele.
  • Nende vähese toitumise puhul varjutavad kasu endiselt kahjulikud omadused, mis eksisteerivad endiselt väikestes kogustes (gluteen, lektiin, fütiinhape jne), ja selle väikese koguse jaoks kulub nende valmistamiseks palju aega ja energiat toitumine.
  • Kui teil on tugev ja tervislik soolestik, sööte muidu toitaineterikast toitu ja teete terade korralikuks ettevalmistamiseks palju vaeva, võiksite neid aeg-ajalt taluda, kuid miks peaksite kõik probleemid läbi elama, kui elame ajal, kus on juurdepääs tervislikumale toidule (köögiviljad, liha, head rasvad jne).
  • Ajastul, kus meid pommitavad õhu-, vee- ja toiduvarustuses olevad toksiinid, on terade (isegi traditsiooniliselt valmistatud) eemaldamine lihtne samm, mida saame teha oma tervise parandamiseks ja teiste dieetides sisalduvate toitainerikkamate toitude jaoks. .
  • Kui aine (antud juhul terad) võib teie tarbimiseks olla kahjulik ja selle eemaldamisel pole negatiivseid mõjusid, oleks mõistlik sellest hoiduda.

Mida sa arvad? Kas tarbite idandatud, leotatud või kääritatud teri? Ei nõustu minuga täielikult? Jaga allpool!